Per shelf-life si intende l’intervallo di tempo durante il quale l’alimento mantiene un livello di sicurezza e qualità accettabile, in determinate condizioni di conservazione. L’operatore del settore alimentare è responsabile della determinazione del TMC (tempo minimo di conservazione) o della data di scadenza per i gli alimenti da lui prodotti, qualora confezionati e commercializzati a terzi; mentre, in caso di prodotti acquistati da terzi e commercializzati tal quale, l’OSA è responsabile del mantenimento del prodotto nelle migliori condizioni possibili, fino alla data di scadenza espressa sulla confezione.

Tra i metodi per determinare la data di scadenza abbiamo:

• Analisi di laboratorio: consistono nel sottoporre il prodotto a diverse condizioni di stress , al fine di valutare, oltre al TMC, anche le migliori condizioni di conservazione possibili.
• Microbiologia predittiva: si tratta dell’utilizzo di software che, alla luce di alcune informazioni relative le caratteristiche dell’alimento (es. umidità ecc.) e alle condizioni di conservazione, restituisce dati sulla crescita di varie tipologie di microrganismi.

Tra queste due metodiche sicuramente l’analisi diretta in laboratorio rappresenta la scelta migliore e più la accurata.

In generale lo studio della shelf life comprende diverse fasi:

• Individuazione delle caratteristiche del prodotto ( formulazione, caratteristiche chimico-fisiche, caratteristiche microbiologiche, processo produttivo ecc.)
• Individuazione dei parametri analitici da determinare. Gli indicatori richiesti dagli standard di certificazione volontaria (IFS e BRC) e in parte dalla normativa cogente (ad esempio Reg. CE 2073/05) si dividono in:

Indicatori microbiologici (muffe, lieviti, CBT, enterobatteri, coliformi, ecc)

Indicatori chimici (numero di perossidi, acidità sul grasso estratto, ecc)

Indicatori chimico fisici (Aw, pH, ecc)

Indicatori organolettici (colore, sapore, odore, aroma, consistenza, durezza, friabilità, ecc)

• A questo punto il prodotto viene conservato sia nelle condizioni indicate dal produttore, che in condizioni anomale di stress e si procede alla stima del Tempo Minimo di Conservazione (TMC).

Si tratta di una informazione fondamentale da trasmettere al consumatore. Per informazioni aggiuntive non esitate a contattarci.